Воспитание чувств: чем занимаются дегустаторы в ИЦ «Бирюч»

Если у кого-то из нас и есть сверхспособности, так это у дегустаторов: пока среднестатистический человек сходу различает 15-20 вкусов и ароматов, профессиональный флейворист может определить все 300 и даже больше.

Создание вкусоароматических комбинаций для пищевых продуктов — один из креативных этапов научно-исследовательской работы ученых «Бирюча». Впрочем, все серьезно: именно дегустаторы решают, какое впечатление произведет еда на потребителя. Поэтому выбор компонентов для вкуса и аромата продукта требует наличия особо развитых органов чувств.

В оценке вкусоароматических свойств продукта участвуют практически все сенсорные системы флейвориста. То есть именно чувства выступают инструментами для оценки качества биотехнологических разработок. Такой метод исследования называют органолептическим испытанием продукта, а сам процесс анализа разработок с использованием указанных методов — дегустацией.

Сегодня в ИЦ «Бирюч» действует специальное подразделение — Арбитражная дегустационная комиссия, в которую входят 37 профессионалов из разных дивизионов.

Каждый дегустатор курирует отдельное направление работ по созданию вкусов и ароматов и проводит независимый сенсорный анализ биотехнологических продуктов. Благодаря этому ученые понимают, в какую сторону двигаться и как довести проект до требуемого результата.

Как любой профессиональный навык, сенсорную чувствительность тоже нужно развивать и поддерживать. Поэтому для участников Арбитражной дегустационной комиссии ИЦ «Бирюч» организовывает целевые тренинги, которые помогают расширить вкусоароматическую экспертизу дегустаторов и повысить точность их органолептической оценки.

Например, разработчики ароматизаторов и дегустаторы проходят совместный тренинг «Сенсорика и разработка ароматизаторов». Специалисты изучают строение вкусового и обонятельного анализаторов, то, как они передают в мозг сигналы о свойствах продукта, а также новые виды вкусоароматических добавок и методов их получения.

Для сотрудников Лаборатории душистых веществ проходят мастер-классы, на которых флейвористы на практике демонстрируют, на что нужно опираться разработчику ароматизаторов, и как дегустаторам доносить свои мысли, чтобы их органолептический анализ была понятен профессионалам.

Полученные знания наши специалисты тут же применяют в работе и используют для совершенствования выпускаемых продуктов.