Контакты >

Применение пищевых волокон в продуктах питания

На столах европейцев уже давно появились функциональные продукты. Это привычная еда (например, колбасы, хлеб, йогурты), но обогащённая питательными элементами, которых не хватает в рационе. В России такие продукты тоже есть, но их ассортимент не так широк, да и многие не знают об их существовании. К 2020 году функциональные продукты должны стать для нас такой же повседневной вещью, как и для жителей других стран.

Разработка функциональных продуктов – не прихоть производителей и не рекламный ход. Необходимость внедрения «обогащённой» еды признало правительство РФ, теперь это одно из ключевых направлений государственной политики в области здорового питания в нашей стране. И именно к 2020 году учёным поставили задачу создать принципиально новые продукты питания, которые появятся в магазинах. Эти продукты должны обладать высокой биологической ценностью, благоприятно воздействовать на функции организма и обменные процессы.

Ни для кого не секрет, что продукты, богатые пищевыми волокнами, уменьшают риск возникновения некоторых – порой достаточно серьезных – проблем с кишечником, таких как запоры, геморрой, дивертикулярная болезнь (мешковидные выпячивания стенки ободочной кишки)и даже рак толстой кишки. Вдобавок, растворимые пищевые волокна позволяют стабилизировать уровень сахара в крови, потому что замедляют скорость всасывания глюкозы в кишечнике. Более того, чувство насыщения, вызываемое пищевыми волокнами, позволяет избавиться от лишнего веса и контролировать свой аппетит.

Увы, именно клетчатки практически нет в рационе современного россиянина. Чтобы получать дневную норму (20 г согласно норме, назначенной главным санитарным врачом РФ), необходимо два-три раза в день съедать блюдо из чечевицы, отрубей, злаков и овощей. Такая «монодиета» вряд ли кому-то придётся по душе. Эффективнее съесть какой-нибудь продукт, который уже содержит необходимое суточное количество клетчатки, при этом, он может быть очень вкусным. Клетчатка действительно может превратить обычную еду в полезную.

Самое интересное заключается в том, что пищевые волокна не перевариваются – они действуют, как губка: попадая в организм, собирают «шлаки» и выводят их. Долгое время клетчатку называли «пищевым балластом» именно исходя из того, что организм не принимает её. Однако это тот случай, когда «балласт» превращается в клад.

Пищевые волокна являются важными регуляторами состава микрофлоры кишечника. За их обработку отвечает в организме толстая кишка, благодаря клетчатке она получает хороший энергетический и пластический материал.
Во-первых, пищевые волокна создают обширную дополнительную поверхность. На этой поверхности закрепляются в большом количестве облигатные микроорганизмы, что приводит к резкому увеличению их количества на единицу объема кишки и возрастанию метаболическую активность кишечного содержимого.
Во-вторых, в результате активности микрофлоры образуются короткоцепочечные жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования эпителия толстой кишки.
В-третьих, хорошо известен элиминационный эффект пищевых волокон, выведение из организма патогенных микроорганизмов и их токсинов. Это значит, что клетчатка провоцирует гибель многих вредоносных элементов, попавших в наш организм.

Благодаря всем этим свойствам пищевые волокна обязательно должны присутствовать в рационе питания абсолютно всех групп населения.

В молочных продуктах, таких, как сыры, творог, йогурт и напитки для похудения растительные волокна применяются преимущественно для того, чтобы улучшить физиологические и органолептические свойства.

Например, в плавленых сырах благодаря использованию пищевых волокон улучшается текстура и свойства резки. При производстве йогурта можно увеличить содержание «балластных веществ», вязкость, добиться кремообразного состояния, снизить выделение сыворотки.

Интересно, что пищевые волокна практически универсальны – ими можно обогащать огромное количество самых разных продуктов, в том числе, жировых. Некоторые пищевые волокна от природы обладают органолептической особенностью имитировать жировую составляющую в рецептурах.

Компания «ЭФКО» разработала новый низкокалорийный майонез «Слобода» БИОЛАЙТ prebiotic. Источником пребиотика в рецептуре майонеза являются как раз пищевые волокна – углеводы растительного происхождения. Благодаря тому, что пищевые волокна имеют низкую питательную ценность, можно не отказывать себе в удовольствии наслаждаться вкусом майонеза, получая вместо лишних калорий пользу пребиотиков.

Исследовательская лаборатория ЗАО «Инновационный центр «Бирюч» занимается разработкой технологии получения йогурта с применением свекловичных пищевых волокон. Однако на этом область применения клетчатки не сужается.

Уже сейчас у учёных есть данные о том, насколько возможно применять её для изготовления мучных кондитерских изделий.

При изучении функционально-технологических свойств пищевых волокон специалисты обнаружили высокую водопоглотительную и сорбционную способность.

Оказалось, что мучные кондитерские изделия с использованием пищевых волокон имеют хорошую структуру, кроме того обладают пониженной сахароемкостью и калорийностью.

Во время исследований учёные отметили, что при производстве желейного мармелада с использованием волокон пластическая прочность продукта возрастает, ускоряется процесс образования структуры. За счет высокой влагоудерживающей способности свекловичных пищевых волокон процесс высыхания мармеладных изделий замедляется.

Опыты по производству мясных и колбасных изделий с растительными волокнами показали, что клетчатка улучшает связывание воды, текстуру и выравнивание влажности. При фасовке и упаковке свежего мяса по порциям предотвращается выход жидкости, она остается в связанном состоянии даже в процессе жарки при высоких температурах. В производстве колбасных изделий повышается удельный вес «балластных веществ», снижается калорийность, при этом текстура мяса остаётся в естественном состоянии. У вареных колбас увеличивается стабильный к повышенной температуре выход продукции. У салями выход продукции тоже возрастает, кроме того, снижается продолжительность созревания. При производстве фарша снижается усадка.

Для разных сфер пищевой промышленности требуются пищевые волокна самого разного качества. Например, для производства колбас и йогуртов совершенно одинаковые волокна вряд ли подойдут.

В Инновационном центре «Бирюч» разработана гибкая технология получения пищевых волокон из клетчатки сахарной свеклы, которая позволяет управлять качеством пищевых волокон и адаптировать их для конкретного применения.

Возврат к списку
Вакансии:
Инженер-электроник 3 категории Другие вакансии