Контакты >

Применение пищевых волокон в кондитерской промышленности

Кондитерские фабрики нашей страны производят огромное количество разнообразных по рецептуре и способу приготовления изделий. Ассортимент   насчитывает тысячи наименований продукции и способен удовлетворить самые широкие запросы населения.

Совсем непросто выжить в сегодняшних условиях жесткой конкурентной борьбы,  когда все ресурсы и силы каждой компании направлены на завоевание рынка. Удается это лишь тем, кто находит причины для победы. Одними из таких конкурентных преимуществ являются: разработка новых видов изделий, совершенствование структуры, ассортимента; экономия дефицитных видов сырья, снижение сахароемкости, создание изделий лечебно-профилактического  назначения, для детского питания; местных и нетрадиционных видов  сырья.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма человека. Однако есть и такие виды добавок, которые при использовании могут одновременно улучшать свойства продукта и в целом быть более оптимальными для здоровья, чем стандартные – это пищевые волокна. Их можно использовать при создании популярных среди населения кондитерских изделий.

В результате научных исследований сотрудниками Инновационного Центра Бирюч определены функционально-технологические свойства пищевых волокон и возможность их применения в технологии мучных кондитерских изделий. Выявлена их высокая водопоглотительная и сорбционная способность. Оказывается, мучные кондитерские изделия с использованием пищевых волокон имеют лучшую структуру, а также пониженную  сахароемкость  и калорийность.

Исследовано влияние свекловичных пищевых волокон на реологические свойства заварного пряничного теста без использования сахара-песка с внесением в качестве подсластителя стевиозида. В тесте для пряничных изделий сахар выполняет функцию пластификатора, поэтому исключение его из рецептуры может привести к негативному изменению реологических свойств теста и отрицательно повлиять на качество готового продукта. Следовательно, необходимо включать в рецептуру ингредиенты, обладающие аналогичными свойствами, например, свекловичные пищевые волокна. Внесение свекловичных пищевых волокон в количестве 10-15% положительно влияет на реологические свойства теста: оно становится более пластичным и эластичным, что позволяет получать готовые изделия более высокого качества.

Ряд пищевых волокон обладает органолептической особенностью  имитировать жировую составляющую в рецептурах. Это позволяет использовать их для замены части жира в жиросодержащих пищевых продуктах (начинки для  вафель). Применение осветленных свекловичных волокон (ОСВ), порошка инулина и олифруктозы позволяет  интенсифицировать технологический процесс получения начинок, получить полуфабрикат, обладающий высокой влагоудерживающей способностью.

При выработке мармелада вносимые пищевые волокна не изменяют технологические параметры его приготовления, поэтому не требуется корректировка процесса получения изделия в производственных условиях. Изделие приобретает высокую пластичную прочность, ускорятся процесс образования структуры, замедляется процесс высыхания мармеладных изделий за счет высокой способности пищевых волокон удерживать влагу.

Включение в рацион питания кондитерских изделий с ОСВ способствует профилактике нарушений функций желудочно-кишечного тракта, в т.ч. патологических процессов, а свекловичный пектин связывает и выводит из организма нитраты и нитриты, желчные кислоты, избыточный холестерин, перекисные соединения, токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и шлаки.

Образцы пищевых свекловичных волокон, полученные в производственных условиях,  прошли экспертную оценку и санитарно- химические исследования в институте питания РАМН.  В результате проделанной работы утверждены технические условия и технологические инструкции на производство кондитерских изделий с ОСВ.

Возврат к списку
Вакансии:
Инженер-электроник 3 категории Другие вакансии