Контакты >

Пищевые волокна в кисломолочных напитках

Питание является важным фактором, от которого зависит здоровье населения. Сбалансированный, правильный рацион обеспечивает нормальный рост, умственное и физическое развитие детей, способствует долголетию, повышению уровня работоспособности. Однако в последнее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: возросло количество заболевших и умерших из-за сердечно-сосудистых, онкологических и инфекционных заболеваний. Именно сегодня остро стоит вопрос о немедикаментозной профилактике здоровья. Добиться максимального эффекта можно за счёт создания продуктов функциональной направленности: это еда, которая будет для нас не просто основным источником энергии, но и ежедневным поставщиком витаминов, макро- и микроэлементов. Пищевые волокна – один из компонентов питания, который может действительно улучшить состояние здоровья, поэтому они являются объектом глубокого изучения для научных сотрудников Инновационного центра «Бирюч». Разнообразие видов пищевых волокон дает возможность их применения в различных пищевых продуктах: кисломолочных, хлебобулочных, мясных, рыбных, колбасных изделиях, напитках и многом другом. Научные сотрудники лаборатории изучают физико-химические и микробиологические свойства пищевых волокон, их влияние на качество и сроки хранения готового продукта. В ходе научных разработок новых продуктов и определения их свойств сотрудники Инновационного центра «Бирюч» используют современное оборудование и приборы с высокой степенью точности.

Среди пищевых продуктов, которые имеют важное значение для укрепления и поддержания здоровья человека, огромная роль принадлежит кисломолочным продуктам.

Включение в состав кисломолочных продуктов пищевых волокон, пребиотических компонентов имеет ряд положительных сторон. Во-первых, при использовании разных концентраций ПВ, продукт приобретает функциональные свойства; во-вторых, исключается применение стабилизаторов при производстве; в-третьих, благодаря инновационным технологиям производители пищевых волокон могут обогащать их жирными кислотами (что ранее было возможно только за счет рыбьего жира), витаминами, микроэлементами; в-четвертых, рынок пищевых волокон активно развивается, производители борются за качество своего продукта, и на сегодняшний день данный вид сырья является распространенным и широко используемым.

Употребляя кисломолочные продукты, обогащенные пищевыми волокнами, каждый из нас оказывает помощь своему организму: укрепляет иммунную систему, улучшает самочувствие, обеспечивает организм витаминами и минералами, которые особенно важны для растущего молодого организма. При всем этом такие кисломолочные продукты абсолютно безопасны, доступны разным слоям населения и очень вкусны.

Разрабатывая новые, функциональные кисломолочные продукты, сотрудники Инновационного Центра «Бирюч» решают следующие технологические задачи:

— создание готового продукта из натурального сырья;

— увеличение вязкости готового продукта;

— подбор вида пищевого волокна с учетом его физико-химических параметров;

— изучение влияния физиологически значимых концентраций пищевых волокон на качество изготовляемого продукта;

— корректирование рецептуры с целью получения сбалансированного продукта и устранения возможных органолептических изменений, вызванных введением волокон;

— изучение воздействия внешних факторов при хранении и транспортировке на сроки годности готового продукта;

— изучение влияния пищевых волокон на рост и жизнедеятельность молочнокислых микроорганизмов.

Применение пищевых волокон в производстве натуральных кисломолочных продуктов показало, что структурно-реологические свойства кисломолочных сгустков значительно улучшаются: продукт приобретает сравнительно густую кремообразную вязкую консистенцию, выраженный кисломолочный вкус. По результатам опроса потребителей выявлено, что разрабатываемый продукт является достойным конкурентом рыночным образцам натуральных йогуртов, поэтому научные сотрудники «ИЦ «Бирюч» продолжают активную работу в данном направлении. Поскольку кисломолочные продукты очень популярны среди населения, а фирм, которые производят их именно с пищевыми волокнами, на рынке кисломолочной продукции не так много, данное направление является перспективным.

Введение пищевых волокон в продукт целесообразно в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой. Использование ПВ требует минимальных доз, необходимых для достижения технологических целей. Главной задачей, которая стоит перед учеными, является соблюдение баланса между потребностями организма человека в пищевых волокнах как в функциональном ингредиенте и сохранением качества готового продукта.

Возврат к списку
Вакансии:
Инженер по СВЧ-технике. Инженер-электроник 1, 2 категории Другие вакансии