На рынке уже существует множество синтетических альтернатив сахару, которые помогают снижать потребление калорий и подходят для диабетиков, однако большинство из них имеет целый ряд недостатков:
• Профиль вкуса, непохожий на сахар;
• Риск заболеваемости раком;
• Учащение головных болей и риск возникновения депрессии;
• Негативное влияние на пищеварительную систему.
Поэтому вопрос о поиске наиболее оптимальной замене сахару все еще остается открытым. Решением данной проблемы могут стать сладкие белки – органические вещества, содержащиеся в тропических фруктах. Эти белки обладают большим количеством преимуществ по сравнению с сахаром и сахарозаменителями:
• Нулевой гликемический индекс;
• Не наносят вреда для зубов;
• Подходят для диабетического питания;
• Являются натуральным продуктом.
Браззеин
Браззеин является самым термостабильным и pH-стабильным из сладких белков. Он в 1000 раз более сладкий, чем сахар, и представляет собой альтернативу существующим низкокалорийным подсластителем. В браззеине содержится всего 4 калории на грамм, но, поскольку его коэффициент сладости очень высок и для придания сладкого вкуса продуктам нужно совсем небольшое количества белка, его калорийность можно считать нулевой.
Первоначально он был выделен из плодов растения Oubli в Восточной Африке.
Тауматин
Тауматин был впервые выделен из плодов Katemfe, произрастающих в Судане и Западной Африке. Он в 2000 раз слаще сахара, что делает его самым сладким из натуральных подсластителей. Его профиль вкуса немного отличается от сахара и имеет послевкусие лакричника, однако при употреблении в маленьких количествах кажется, что он раскрывает вкус продуктов.
Монеллин
Плоды, в которых впервые был обнаружен монеллин, растут в Центральной и Западной Африке. Он стал одним из первых сладких белков, обнаруженных учеными. Его коэффициент сладости равен при 1500 к сахару, а один грамм монеллина содержит всего 4 калории.
При Инновационном Центре «Бирюч» уже действует ферментный завод, который позволяет производить сладкие белки с более высоким коэффициентом сладости (до 11 000) с помощью микроорганизмов.
